飲食店で独立・起業・開業する前に注意するべきこと

なんだか小腹が減ってラーメンが無性に食べたくなり、近所のチェーン店のラーメン屋さんに行ってきました。「なんだよ、斉藤ヤセル気ねーじゃん!!」と言われそうですが、やっぱり食べたいものは食べたい!!ラーメンって魔性の食べ物ですよね。

飲食店で開業するときに注意するべきこと、客は勝手に比較する

混んでいるお昼を避けて13時過ぎに行ったのですが、7割ぐらいの稼働でなかなか込み合っていました。結果的に食べたラーメンはおいしかったか?と言われると普通・・・と答えてしまうぐらい辛口ですが、それというのも、日本の飲食店の多くは本当に美味しいんですよね。だから、多少おいしくても相対的に普通という感想が口に出てしまうわけです。

人間の価値観というのは絶対的なものではなく、比較することでしかわかりません。「あそこのラーメン屋さんよりは美味しいかな?」「〇〇で食べたラーメンの方がおいしかったな・・・」と勝手に比較をして、お店を位置づけるようになります。

また、面倒なのはお客様の味覚が変動的でもあるということです。どれだけ同じ味のスープを作っていても、体調によって味覚は変化してしまうので、以前は美味しいと思った商品でも、今日はあんまり美味しくないとなってしまうこともシバシバ。だから、攻めている飲食店であっても、飲食店という構造的に受動的なものになってしまうわけです。これって、ビジネスをやるうえで非常に怖いですよね?何千万も使って、(ラーメン屋なら1000万もあれば大丈夫ですが)お客様のモヤモヤした感情に左右されてしまう商売なわけです。

飲食店で重要なことは差別化?それ本当ですか?

そこで重要になってくるのは、他と比べられない独自性や差別化です。例えばラーメンの場合(ラーメンばかりでスミマセン。)博多とんこつが人気になってきたときに、つけ麺が出てきたわけじゃないですか。他とはちょっと違うこと、つまり独自性や差別化をした結果、目新しさもあってブームが起きるわけです。ブームが過ぎて定着して、どこもかしこもつけ麺を始めたわけです。

ココでポイントなのはビジネスを最初に広めたものがイニシアチブ(主導権)を握ることができるってのもあるのですが、ランチェスター戦略とかがかかわってくると、そうでもなかったりといろいろあるのですが、手っ取り早くいうと、最初に始める人は時間もお金もかかるよってことです。

もちろん時間もお金もかけたけれども、まったく広まらなかったなんてことも結構あります。というかものすごくあります。ビジネスでいこ残れるのが20年で3%だそうです。この確立にあなたの大事な時間とお金をかけることができますか?店が潰れたときは何千万かの借金が残るわけです。(貯金の人もいるとは思いますが。)

かなりのリスクを承知で店を出すのであれば、すでに儲かっているビジネスモデルを真似て、他の部分で差別化を計ったほうが賢いです。他の部分での差別化というのは、飲食店の場合、行き届いたサービスとか、大きいところは立地とかですね。とはいえ、サービスの差別化は今の日本では非常に難しくなっています。だって、サービスの悪い飲食店なんて今の時代ほとんどないですよね?「お客様は神様です。」という三波春夫の言葉が意訳され広まってしまい、良いサービスは当たり前のものになってしまいました。本当はお金をしっかり払ってくれるお客様は神様ですってことなんですけれどもね。

飲食店の収益計算は?儲けのからくりはどこに作るか?

それでも飲食店を持つことを夢とされている方が多いので、一応、飲食店の儲けの概算を出しておきます。

全体の収益を100%とすると、

不動産価格が30%(家賃ですね。)+原価が30%(主に食材です。光熱費もこちらに含めたりします。)+人件費が30%(従業員の給料です。)=90%が経費になります。残りの10%が飲食店の儲けってことになります。

月商300万円の店であれば、儲けは30万円ということになります。

一杯700円のラーメン屋さんであれば、4285杯をひと月に販売する必要があります。ひと月に25日間営業するのであれば、1日171杯販売しなければなりません。ただし、ラーメン屋の場合ですと、商品を特価することで原価は抑えることができ、また人件費も2~3人とかで回せば利益はかなり出ます。オーナー兼店長であれば、月収80万ぐらいは可能になるので、1日171杯売れるのであればかなりの繁盛店といえるわけです。

実際はトッピングやビール、餃子などのサイドメニューで客単価を上げることで、1日100杯売れれば儲けることができるビジネスモデルにします。ただし、1日100杯でもかなりしんどい数字ですよね?10席のお店であれば、10回転しなければなりません。お昼のランチタイムに3回転するとして、10席の場合30食しか販売できません。

今度、お昼にラーメン屋さんを見てください。並んでいるお店なんて、本当に限られた一部のお店しかないことに気づくはずです。多くの場合、つまらなそうに突っ立ってる店員がいる店のはずです。

増えすぎたビジネスに参入することは非常に危険です。大切な何千万というお金をぶち込むわけですから。しかも、店舗の場合、一度作ったら基本的には動かすことができません。そして、その場所で何十年と働かなければならないわけです。よっぽど本気の方でない限り、僕は飲食店を経営することはお勧めしないわけです。

今の世の中ビジネスを始めようと思ったら、小資本で成功させることは可能です。ちょっとのIT知識とコンテンツがあれば、年収1000万も夢ではありません。

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